品飲武夷巖茶是一種享受，也是一門藝術。要讓喝茶人喝到芳香可口、回味無窮的武夷巖茶，還要讓喝茶人喝懂武夷巖茶的魅力所在，就要科學地泡好茶，懂得武夷巖茶的品鑒方法。這期的【武夷茶知識頻道】，首批武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長劉國英劉老師，將為茶友們分享武夷巖茶的沖泡和品鑒方法。
劉國英
首批武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人，現(xiàn)任武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長。2002年編寫了武夷山市農(nóng)村實用技術叢書《武夷巖茶的栽培管理與加工制作》，贈閱給茶農(nóng)和茶企業(yè)，2015年《武夷巖茶的沖泡與品鑒方法》地方標準主要起草人。
武夷巖茶的沖泡
備器
“茶滋于水，水藉于器”。
1 茶具：
當今品飲武夷巖茶的功夫茶泡法主要有“壺泡法”、“蓋杯泡法”，兩種不同的泡法主要是因為泡茶的茶具不同，前者是紫砂壺(或瓷質(zhì)壺)，后者是瓷質(zhì)蓋杯(或紫砂蓋杯)。武夷巖茶的泡茶容器以白瓷蓋碗最為實用，容器大小以100ml~150ml為佳。
2 品茗器：
品茗杯(品飲用的上等杯是白、小、薄的瓷杯，也叫“若深杯”)，茶海(也稱公道杯、母杯、茶盅，用于將茶壺中泡好的茶湯倒入茶海中，由此再分盛到品茗杯中)，杯碟(也叫杯托，放置品茗杯與聞香杯)。
3 取茶器：
茶罐(裝茶葉的罐子)，茶則(由茶葉罐中取茶放入壺中的用具)，茶匙(一種細長的小靶子，用其將茶葉由茶則撥入壺中)，茶濾(在茶湯由茶壺倒入茶海時過濾茶湯中茶渣的漏濾器)，茶夾(攝取茶杯用)。
4 其他用器：
茶盤(盛放茶具用)，煮水器(如隨手泡、電磁爐燒水器等)，容則(盛放茶則、茶匙、茶夾、茶漏等)，茶巾(清洗擦拭用)，杯盤(用于盛放和清洗茶杯)。
擇水
“器為茶之父，水為茶之母”。水質(zhì)的好壞直接影響茶湯的質(zhì)量，所以茶人自古就非常講究泡茶用水。我們常見的飲用水除了自來水，還有山泉水、礦泉水、蒸餾水和純凈水，它們在合格的標準下是可用于沖泡茶葉的。
1 山泉水：
水質(zhì)營養(yǎng)豐富、清爽甘洌、潔凈鮮活，最適宜用來泡茶，泡出的巖茶滋味更醇和、鮮甜。
2 礦泉水：
所含的微量元素種類和含量多于山泉水，合理范圍內(nèi)的微量元素含量適宜用來泡茶，若微量元素含量過高，易于茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生不良的化學反應，影響茶湯滋味。
3 蒸餾水：
經(jīng)過完全蒸餾處理過的水，其水中的微量元素和水里的空氣一同被處理而散失，水已失去活性，沖泡茶葉的話也不足以激發(fā)茶葉中的香氣和滋味，故不適宜用來泡茶。
4 純凈水：
經(jīng)過凈化的水，其水中的雜志、細菌、鈣鎂離子等礦物物質(zhì)一同被處理凈化，是很純粹的“軟水”，適宜用來泡茶，泡出的茶不受水質(zhì)誤差的影響，其香氣、滋味都很純正。
水溫
水溫也是沖泡巖茶的一個重要影響因素。無論選擇哪種水泡茶，水溫一定要現(xiàn)開現(xiàn)泡，以100℃為最佳，才足以激發(fā)茶葉的香氣，茶葉中的水浸出物才可充分溶解而出，滋味的醇厚度才足以展現(xiàn)。切忌用沸騰過久或反復燒開的水泡茶，因其水里的空氣在反復煮沸的過程中空氣逐漸散失，水逐漸失去活性，不易沖泡茶葉。
沖泡流程
準備沖泡器具—燒水—溫杯—投茶—沖水—刮沫(或淋壺)—出湯—分茶—奉茶—品茶—重復多次(沖水—出湯—分茶—品茶);中間鑒賞干茶外形色澤、干茶香、杯蓋香、水中香、杯底香、葉底香、茶湯色澤、茶湯滋味等。
沖泡要求和沖泡技巧
1 沖泡要點：
掌握“高沖低斟”、“茶水分離”、“茶湯熱飲”。
2 沖泡環(huán)境：
滿足清靜，無異味，光線柔和、明亮，溫濕度適宜的要求。
3 沖泡技巧：
投茶量：
投茶量一般為1:7~1:22的茶水比，即投茶量5g~15g/110ml。喜淡者以5g~8g/110ml為宜，喜濃者以10g~15g/110ml為宜。
沖水、刮沫和出湯：
沖水是指用開水沖茶，沖水宜高沖;第一泡沖水之后需刮沫，讓香氣散發(fā)更充分，第二泡以后無需再刮沫;出湯是指茶水分離(這里指茶葉和湯水分開。我們在形容茶葉滋味的時候也用過“茶水分離”，是指茶葉滋味淡薄，茶葉的水浸出物不夠，飲后茶無味，甚至喝出水味)，每泡沖水之后需控制好浸泡時間，及時出湯，出湯后宜低斟。
分茶：
茶湯可直接旋回出湯到諾干個品茗杯中，也可出湯到茶海，再分別低斟到各個品茗杯中。要求每杯茶湯的濃度均勻一致，宜斟至七分滿。
品茶：
每杯茶在品飲時可分三口，茶湯每次入口，需和口腔充分接觸，體會茶湯滋味后，再品下一口。
武夷巖茶的品鑒方法
武夷巖茶的品鑒方法分為：賞茶、聞香、觀湯色、品味、看葉底。
賞茶
沖泡前鑒賞武夷巖茶的干茶外形。
參考標準：武夷巖茶的外形條索緊結，稍扭曲，色澤青褐油潤或灰褐，勻整潔凈。
聞香
每泡武夷巖茶都可通過聞干香、蓋香、水香和底香來綜合品鑒武夷巖茶的香氣。聞香時宜深吸氣，每聞一次后都要離開茶葉(或杯蓋)呼氣。
參考標準：武夷巖茶的香氣似天然的花果香，銳則濃長，清則幽遠;似蘭花香、蜜桃香、桂花香、梔子花香;或帶乳香、蜜香、火功香等。香型豐富幽雅，富于變化。
1 干香：
指茶葉的干茶香。將茶葉倒入溫杯后的蓋杯或壺內(nèi)，蓋上后搖動幾下，再細聞干茶的香氣。
2 蓋香：
指茶葉沖泡時杯蓋上的香氣。細聞蓋香是鑒賞武夷巖茶香氣的純正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。
3 水香：
指茶湯中的香氣，也稱水中香。茶湯入口充分接觸后，口腔中的氣息從鼻孔呼出，細細感覺和體會武夷巖茶的香氣。
4 底香：
底香包括杯底香和葉底香。杯底香指品茗杯或茶海飲盡或倒出后余留的香氣，也稱掛杯香。葉底香指茶葉沖泡多次后底葉的香氣。
觀湯色
茶湯出水后，鑒賞湯色，湯色以金黃、橙黃至深橙黃、或帶琥珀色，清澈明亮為佳。
品味
品茶時，宜用啜茶法，讓茶湯充分與口腔接觸，細細感受茶湯的純正度、醇厚度、回甘度和持久性，區(qū)分武夷巖茶的品種特征、地域特征和工藝特征，領略巖茶特有的“巖韻”。
1 純正度：
武夷巖茶的茶湯滋味應表現(xiàn)出其自有的品質(zhì)特征，以無異味、雜味為上品。純正度以第一泡表現(xiàn)最為明顯。
2 醇厚度：
武夷巖茶的茶湯滋味在口腔中表現(xiàn)出的厚重感、潤滑性和飽滿度。以濃而不澀，回甘持久，內(nèi)質(zhì)豐富為佳，宜綜合多次沖泡的滋味來判斷。
3 持久性：
武夷巖茶的持久性表現(xiàn)為香氣、回甘的持久程度和茶葉的耐泡程度。
4 風格特征：
鑒賞武夷巖茶的品種特征、地域特征和工藝特征以及不同的品質(zhì)風格，風格特征以第2～4泡表現(xiàn)最為明顯。
看葉底
沖泡后觀看葉底。輕、中火的武夷巖茶葉底肥厚、軟亮、紅邊顯或帶朱砂紅;足火的武夷巖茶葉底較舒展、“蛤蟆背”明顯。
掌握武夷巖茶的沖泡技巧只是第一步，學會武夷巖茶的品鑒是關鍵，但前提是要多了解巖茶知識，了解每一泡茶品的脾性，才能把巖茶泡得好。
非常感謝此次劉國英劉老師為大家分享武夷巖茶的沖泡和品鑒方法。
